Es gibt verschiedene Fette: von Olivenölen über Butter / Margarine und Butterschmalz bis hin zu Pflanzenölen und Pflanzenhartfetten. Und sowohl beim Kochen als auch beim Braten kommt man ohne Fett oft gar nicht aus. Da ist bestimmt schon jeder mal ins Zweifeln gekommen: So viel Fett kann doch gar nicht gesund sein? Kann es – wenn man das richtige Fett in der richtigen Menge, für die richtige Temperatur, für die richtige Speise und für die richtige Zubereitungsart wählt.
Hochwertige native/ kaltgepresste Öle beispielsweise eignen sich weder zum Kochen noch zum Braten. Der Grund ist, dass sie nicht ausreichend hitzestabil sind und bei zu starkem Erhitzen verbrennen. Die Teerharze, welche sich dabei entwickeln, brennen sich mit der Zeit in die Pfannenoberfläche ein. Butterschmalz dagegen ist zum sanften Braten ebenso geeignet wie zum scharfen Braten – ganz einfach weil das Schmalz nahezu wasser- und eiweißfrei ist, weshalb es beim Braten kaum spritzen kann. Man kann es also guten Gewissens zum Braten von Fleisch und sogar zum Frittieren hernehmen. Ebenso sind Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl und Distelöl für hohe Temperaturen passend. Überhitzung mit Rauchentwicklung gilt es dennoch zu vermeiden. Frittieren und Fleisch Braten (natürlich auch alle anderen Speisen) kann man aber genauso wie mit Butterschmalz auch mit Pflanzenöle – die Hitzebeständigkeit bei Pflanzenölen liegt bei 190 Grad bis 220 Grad, bei Butterschmalz bei 190 Grad bis 210 Grad. Pflanzenhartfette haben ebenfalls eine Hitzebeständigkeit von 190 Grad bis 220 Grad, was sie ebenso attraktiv macht für Frittiertes und Fleischgerichte. In aller Regel aus Palmkern oder Kokosfett hergestellt, ist das Fett hoch erhitzbar, gut zu portionieren und hervorragend geeignet, um das Fleisch schnell knusprig braun zu bekommen.
Zum Schluss gibt es dann auch noch Butter bzw. Margarine. Die Fette sollten jedoch nicht zu stark erhitzt werden, was auf eine nicht ausreichende Hitzebeständigkeit schließen lässt. Diese liegt bei 150 Grad bis 170 Grad. Erhitzt man Butter / Margarine, so verdunstet der Wasseranteil und es entstehen kleine Bläschen. Und wenn sich diese Bläschen wieder etwas legen, kann die Speise in die Pfanne gegeben werden. Butter oder Magarine sind am besten geeignet für eine Eier- oder Mehlspeise, Fisch oder Paniertes – ausschließlich zum sanften Braten. Tipp: Wenn sie gerne den Buttergeschmack am Fleisch bzw. am Gemüse haben, dann geben Sie diese erst ganz am Schluss in die Pfanne bevor sie es servieren und sie bekommen mit wenig Butter einen wunderbaren Geschmack.
